Visoke cijene u ugostiteljstvu Sarajevo: Razlozi i opravdanja

Informacije o cijenama hrane i pića u ugostiteljstvu u BiH često izazivaju nezadovoljstvo gostiju, a vlasnicima restorana predstavljaju veliki izazov. Česta je pojava da je kafa u Sarajevu skuplja nego u mnogim evropskim gradovima, dok cijena hrane daleko prelazi nabavnu vrijednost. Koliko su u stvari marže na hranu i piće u Bosni i Hercegovini nabujale u odnosu na Evropu i imaju li opravdanje ili predstavljaju izraz pohlepe?

Iskusni kuvar Nihad Mameledžija pojašnjava da se od 1 kilograma kafe može napraviti oko 120 šoljica, a uz prosječnu cijenu po šoljici od 2 KM, ukupna vrijednost doseže 240 KM. Međutim, kod kafe u BiH profitna marža često dostiže odnos 1:7, iako bi u ugostiteljstvu trebala biti približno 1:3. Kafa s biljnim mlijekom danas se smatra luksuzom, dok bi ugostitelji trebali nuditi pristupačne alternative.

Što se tiče hrane, cijena ćevapa na Baščaršiji, koja varira od 6 do 7 eura, smatra se opravdanom zbog turističke i UNESCO zone. U vrhunskim restoranima marže mogu dostići i omjer od 1:5 do 1:6. Za razliku od Italije i Francuske gdje vino ima maržu od približno 1:7, u BiH ona je niža (1:3 do 1:4), što čini vino luksuzom iako je BiH značajan proizvođač.

Nedostatak radne snage i precijenjena jela

Poseban problem predstavlja nedostatak kvalifikovane radne snage. Mladi kuvari često dolaze bez osnovnih znanja i ne pristaju raditi za manje od 2000 KM. Mameledžija ističe da su neka jela poput junećeg bifteka precijenjena – 30 eura za 200 grama mesa smatra pretjeranim, upoređujući s iskustvima iz Saudijske Arabije gdje su cijene znatno niže.

On također napominje da skuplja jela ne garantuju bolji kvalitet hrane; primjer su kebabi koji mogu biti kvalitetni i po pristupačnoj cijeni. Ugostitelji u BiH suočavaju se s teškom situacijom; mnogi objekti zatvaraju se, a cijene jela i pića značajno rastu dok potrošači sve rjeđe posjećuju restorane osim turista i bogatijih gostiju.

Cijene su pod uticajem brojnih faktora: sanitarnih standarda, ulaganja u prostor i opremu. Poslodavci koji se pridržavaju pravila imaju opravdanje za visoke cijene, dok oni koji ne mogu ispuniti standarde možda bi trebali promijeniti djelatnost. Pozitivan trend su manje street food radnje koje nude kvalitetnu i pristupačnu hranu.

Iskustvo iz Saudijske Arabije i kraj putovanja

Mameledžija je ranije radio u Saudijskoj Arabiji te ističe da mu se rad u takvom okruženju iscrpio od putovanja i obećanja koja nisu ispunjena. Unatoč sličnostima sa BiH, smatra da su tamošnja obećanja još nepouzdanija. Njegova iskustva pokazuju koliko je važno realno sagledati ugostiteljstvo i njegovu budućnost u lokalnim okvirima.