Gdje je granica između fermentacije i opasnog kvarenja hrane
Granica između bezopasne fermentacije i opasnog kvarenja hrane je jasna. Konzumiranje pokvarene hrane izlaže tijelo mnogim mikrobnim toksinima i nusproduktima koji remete bitne biološke procese. "Nalazili smo ih i u kupus salati"
Žitarice i orašasti plodovi
Na žitaricama i orasima najčešće rastu gljivice koje stvaraju pljesnivost u nijansama zelene, žute, crne ili bijele. Mnoge od tih plesni stvaraju mikotoksine, primjerice aflatoksine koji mogu uzrokovati mutacije u DNK i dugoročno oštetiti jetru. Fuzarijum na pšenici i kukuruzu proizvodi trihotecene i fumonizin B1, koji remete ćelijske membrane i mogu oštetiti jetru i bubrege. Ako su žitarice ili orasi buđavi, bezbojni ili imaju neuobičajen miris, najbolje ih je baciti.
Voće
Plodovi koji su nagnječeni ili prezreli lako podležu plesni. Penicillium expansum, često na jabukama, stvara patulin koji remeti enzime i oštećuje ćelijske komponente. Pljesni mogu imati hife koje prodiru duboko u voće, pa kod mekanog voća najbezbjednije je baciti zahvaćene primjerke. Kod tvrdog voća moguće je odstraniti pljesnive dijelove, ali to radite na svoj rizik.
Sirevi i meso
Pljesni su ključne za neke sireve, ali neželjene plesni i mikotoksini mogu biti opasni. Meke sireve treba baciti pri prvom znaku buđi, dok se kod tvrdih sireva može odstraniti oko 2,5 cm oko buđavog mjesta. Meso najčešće kvare bakterije koje ne moraju mijenjati miris ili izgled. Opasne bakterije uključuju E. coli, Campylobacter, Salmonellu, Clostridium perfringens i Clostridium botulinum; njihovi toksini ponekad prežive kuvanje. Prevencija kroz pravilno skladištenje i higijenu je ključ za izbjegavanje trovanja hranom.
